Oenococcus oeni: egenskaper, taxonomi, morfologi, tillämpningar

Oenococcus oeni är en gram-positiv bakterie som är mycket resistent mot extrema förhållanden som höga alkoholkoncentrationer och surt pH. Det är en bakterie vars habitat är kopplat till vinindustrin. Med tanke på detta har det ett tag varit en av de mest använda bakterierna i vinframställningsprocessen.

Oenococcus oeni har ett relativt nytt namn, eftersom det fram till 1995 var känt som Leuconostoc oeni . Från en serie studier och experimentella undersökningar bestämdes det att det hade vissa skillnader med bakterierna i släktet Leuconostoc.

På grund av detta blev det en del av släktet Oenococcus, varav den enda kända arten fram till 2006, året där en ny art upptäcktes: Oenococcus Kitaharae.

Bakterien Oenococcus oeni är ett av de mest representativa exemplen på användningen som kan ges till icke-patogena mikroorganismer till förmån för människan.

taxonomi

Den taxonomiska klassificeringen av denna bakterie är följande:

Domän: Bakterier

Filum: Firmicutes

Klass: Baciller

Beställa: Lactobacillales

Familj: Leuconostocaceae

Genus: Oenokocker

Art: Oenococcus oeni.

morfologi

Oenococcus oeni är en bakterie som har ellipsoidform, har en medelstorlek på 0, 5-0, 7 mikron i diameter. När man observerar dem under mikroskopet kan man märka att de är grupperade som bildar kedjor eller par.

Liksom alla gram positiva bakterier har den en tjock cellvägg som utgörs av peptidoglykan. De har inte någon typ av teiksyra.

På samma sätt lämnar ingen typ av förlängningar, såsom cili eller flagella, cellytan.

Ur genetisk synpunkt finns bakteriens genom i en enda cirkulär kromosom, i vilken det finns 1691 gener som kodar för expression av proteiner.

särdrag

Det är Gram-positivt

Tack vare den tjocka peptidoglykancellsväggen som Oenococcus oeni- cellerna har, när de utsätts för Gramfärgningsprocessen, behåller de partiklar av färgämnet. På grund av detta antar de typiska violettfärgningsegenskaperna hos gram-positiva bakterier.

Det är katalasiskt negativt

Denna bakterie kan inte syntetisera katalasenzymet. Därför kan den inte veckla molekylen väteperoxid (H2O2) i vatten och syre.

Det är frivilligt anaerobt

Oenococcus oeni kan uppehålla sig både i miljöer med syretillgänglighet och i frånvaro av det. Detta beror på att deras metaboliska processer kan anpassa sig för att erhålla energi, antingen från syre eller från jäsning.

Det är heterofermentativt

Denna bakterie kan utföra jäsningsprocessen med vissa sockerarter som utgångspunkt. Detta innebär att bakteriecellen kan producera mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, etanol och diacetyl bland annat. Huvudsakligen från glukos.

De reproducerar genom bipartition

Oenococcus oeni reproducerar genom processen med asexuell reproduktion som kallas bipartition.

I denna process sker en duplicering av cellens genetiska material först, följt av en uppdelning av cellcytoplasman, vilket resulterar i två celler exakt som stamcellen.

Det är inte mobilt

Denna bakterie kan inte röra sig fritt, eftersom det inte har cilia eller flagella, vilket är organen som är konstruerade i bakterier för detta ändamål.

Det är motståndskraftigt mot fientliga förhållanden

Studier har visat att denna bakterie kan klara pH-nivåer upp till 3 och etanolhalten över 10%.

Det är inte sporulerat

Denna bakterie producerar inte sporer av något slag under sin livscykel.

livsmiljö

Bakterien är nära kopplad till vinproduktionen, så dess livsmiljö är must och vin.

De kräver ett näringsrikt kulturmedium

För att kunna utvecklas ordentligt i ett odlingsmedium måste det nödvändigtvis innehålla vitaminer, aminosyror och joner, såsom Mg + 2, Mn + 2, Na + och K +.

Utför malolaktisk jäsning

Oenococcus oeni har ett viktigt deltagande under vinproduktionsprocessen, eftersom den utför malolaktisk jäsning.

Det är en extremt komplicerad process genom vilket malinsyran som förekommer i fruktmassan (som druvan) genom omsättning av olika enzymer omvandlas till mjölksyra.

Det är en av de favoritbakterierna i vinframställning

Detta gäller av flera anledningar:

  • Det orsakar inte nedbrytning av föreningar som vinsyra eller etanol, som är nödvändiga för att säkerställa vinets stabilitet och kvalitet.
  • De utför malolaktisk jäsning snabbt, utan att generera oönskade mellanprodukter.
  • Den har hög motståndskraft mot extrema förhållanden, såsom lågt pH, höga alkoholhalt, bland annat.

tillämpningar

Oenococcus oeni är en bakterie som inte är patogen och används ofta i vinframställningsprocessen. Det är den mest använda bakteriearten i malolaktisk jäsning.

Malolaktisk jäsning

Vinframställningsprocessen omfattar två typer av fermentering: alkoholhaltiga och malolaktiska. Den första processen är alkoholjäsning, där sockerarterna i druvorna metaboliseras för att i huvudsak få fram etylalkohol. Senare utförs en annan typ av jäsning, kallad malolaktisk jäsning.

Denna process syftar till att erhålla mjölksyra från glukos och äppelsyra. Den senare finns i olika koncentrationer i druvmusten. Detta är inte fördelaktigt för vin eftersom det ger det en hård smak.

Det är här Oenococcus oeni går in och genererar en dekarboxylering, som omvandlar äppelsyra till mjölksyra. Ur kemisk synvinkel frisätts malinsyra av en karboxylgrupp genom att det malolaktiska enzymet verkar, vilket ger mjölksyra.

Denna process innebär i sig reduktionen av surheten, vilket i viss utsträckning ökar pH.

Detta är en viktig process i vinframställning, eftersom det bidrar till att förbättra sina kvaliteter i flera aspekter. Förutom att minska surheten i vinet och förbättra dess smak, hjälper det att tona färgen och dess lukt. Ett exempel på det senare är de kända vinerna med ett mejeri arom.

Oenococcus oeni är en bakterie som långt ifrån är skadlig för människor, har visat sig vara mycket användbar i vinindustrin. Det finns dock många okända som fortfarande innehåller, så forskningsprocessen på den har ännu inte avslutats.